田螺炒菜的时候容易吸出来的主要是田螺的蛋白质。为了避免田螺在炒菜过程中过度吸出蛋白质而变得硬咬不烂，可以采取以下措施：
1. 泡发：将新鲜的田螺放入清水中泡发，可以在水中加入少许盐和白醋，泡发时间一般为2-3小时。泡发后的田螺会更加肥美，口感更好，并且在炒菜时不容易吸出蛋白质。
2. 剁打：泡发后的田螺可以用刀背或者锤子轻轻敲打，这样可以破坏田螺体内的蛋白质结构，减少吸出蛋白质的可能性。
3. 快炒：在炒田螺时应尽量使用大火，迅速翻炒，以尽快熟透田螺并减少吸出蛋白质的机会。还可以加入少许料酒和姜蒜等调料，提味的同时也有助于减少蛋白质的吸出。
4. 加鸡蛋：在炒田螺的最后阶段，可以打入鸡蛋，并迅速搅拌均匀，这样鸡蛋会包裹住田螺，减少蛋白质的吸出。鸡蛋不仅能增加菜肴的口感，还能起到稠化汤汁的作用，使菜肴更美味可口。
通过以上措施，田螺在炒菜过程中吸出蛋白质的问题可以得到缓解，制作出的田螺菜肴口感更好，更加美味。
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