涮羊肉起沫的原因有以下几点：
1. 羊肉的蛋白质含量较高。涮羊肉在高温下煮熟时，羊肉中的蛋白质会发生变性，其中的蛋白质分子会因水的破坏而释放出来，形成了泡沫。
2. 肉中的脂肪含量较高。羊肉中含有一定比例的脂肪，当羊肉在锅中受热，脂肪开始融化，脂肪分子会在液体中扩散并形成泡沫。
3. 羊肉表面的肉汁。涮羊肉时，其表面的肉汁会在高温下迅速蒸发，与空气接触后形成气泡，进而形成泡沫。
4. 碱性物质的存在。一些涮羊肉店会在涮羊肉的高汤中添加碱性物质，如苏打粉或苏打水。碱性物质会与肉汁中的酸性成分发生反应，产生二氧化碳气体，使汤面产生冒泡现象。
涮羊肉起沫虽然会影响到食品的观感，但并不影响其食用安全。为了减少涮羊肉起沫的现象，可以在涮羊肉之前将肉片稍微漂水，将表面的脂肪去除，或者在高汤中添加适量的醋，酸性物质能够中和碱性物质的反应，减少起沫现象的发生。
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