臭桂鱼之所以有臭味，主要是因为其身体内含有一种称为硫化胆碱（trimethylamine oxide，简称TMAO）的化合物。当桂鱼死亡后，微生物会分解TMAO并产生一种称为三甲胺（trimethylamine，简称TMA）的气味物质，这就是臭味的来源。
桂鱼生活在淡水中，而淡水鱼一般含有较高水平的TMAO，这是因为TMAO在淡水环境中可以帮助维持鱼体内的水分平衡。一旦捕获或死亡，TMAO开始分解释放出TMA，从而导致桂鱼散发出特殊的臭味。
桂鱼的食物也会影响臭味的强度。如桂鱼常食用一种名为桂花藻的蓝藻，这种藻类富含氢硫化合物，进一步增加了臭味的浓度。
不同人对臭味的敏感程度不同，有些人可能会觉得桂鱼的臭味很刺鼻，而有些人则能够接受或喜欢这种味道。对于不喜欢臭味的人来说，可以通过烹饪技巧或配料的使用来减轻桂鱼的臭味，例如加入生姜、葱等调料煮熟，或者用酱油、酒等提味。
臭桂鱼之所以臭，主要是由于其体内的TMAO分解释放出的TMA所致，同时食物的影响也会增加臭味的浓度。
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