要让红烧鸡块又好吃又嫩，可以参考以下几个步骤：
1. 鸡块处理：选用鸡腿肉或鸡胸肉，去骨切块。将鸡块用冷水冲洗干净，然后用厨房纸巾擦干。
2. 腌制鸡块：将鸡块放入密封袋或容器中，加入适量的生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、姜蒜末，搅拌均匀后密封，放入冰箱腌制30分钟以上，让鸡块入味。
3. 煎炸鸡块：在平底锅中倒入适量的食用油，加热至7成热。将腌制好的鸡块均匀放入锅中，煎至两面金黄，表面微焦出香味。煎好的鸡块放在厨房纸巾上，吸去多余的油。
4. 红烧酱汁：在锅中加入适量的食用油，加热后加入葱姜蒜末炒香，然后加入适量的豆瓣酱炒匀。再加入适量的郫县豆瓣酱爆炒，使其散发出香气。随后加入适量的生抽、老抽、料酒、糖、盐，炒匀。
5. 炖煮鸡块：将煎好的鸡块放入红烧酱汁中，翻煮均匀，使鸡块充分吸收汁料。加入适量的清水或高汤，盖上锅盖小火炖煮约20-30分钟，直到鸡块变嫩，汁料浓稠。
6. 装盘：将炖好的鸡块装盘，撒上一些葱花或香菜作为装饰。可以根据口味喜好，加入一些青红椒片、胡萝卜块等其他配菜。
这样做出来的红烧鸡块鲜嫩多汁，入味且香气四溢。根据个人口味可以适当调整配料的用量，增加风味的多样性。
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