卤豆腐的选择取决于个人口味和偏好。老豆腐和嫩豆腐各有特点，在制作卤豆腐时可以根据需要选择。
1.老豆腐：老豆腐质地较为坚实，口感较为韧劲，适合卤煮过程中的搅拌、翻炒等操作，不容易碎裂。老豆腐还具有豆香味，炖煮后更容易吸收卤汁的味道。
2.嫩豆腐：嫩豆腐质地柔嫩，口感滑嫩，更容易吸收卤汁的味道。嫩豆腐在炖煮过程中会稍微容易碎裂，所以在操作时需要小心。
根据个人偏好，可以选择老豆腐或嫩豆腐制作卤豆腐。如果你喜欢豆腐更为坚实，喜欢豆香味更浓郁，建议选择老豆腐。如果你喜欢豆腐更加柔嫩，在口感上更加细腻，可以选择嫩豆腐。
还可以根据具体菜品的要求来选择豆腐的种类。有些菜品需要更扎实的豆腐，例如卤豆腐加工成豆腐块，这时老豆腐可能更适合。而有些菜品需要豆腐更加柔嫩入味，比如卤豆腐丝，这时候嫩豆腐可能更合适。
选择老豆腐还是嫩豆腐取决于个人口感偏好、菜品口味需求以及具体烹饪方法。
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