炒猪肝不会老需要注意以下几点：
1. 选购新鲜猪肝：选择颜色鲜艳、质地柔软的猪肝，并确保没有任何划痕或血迹。最好选择新鲜的猪肝，因为新鲜的猪肝更容易炒熟而保持嫩滑。
2. 切片均匀：将猪肝切成薄片，确保每片的厚度差不多，这样可以更好地均匀炒熟。
3. 防止过度炒熟：猪肝的炒制时间不能太长，以免过度炒熟导致变硬。猪肝切片后可以用少量盐、白胡椒粉、料酒腌制一会儿，这样可以提升肝脏的鲜味，并缩短炒制时间。
4. 快炒高温：炒猪肝时要使用高温快炒的方式，这有助于保持猪肝保持嫩滑。在加热炒锅之前先将油烧热，然后将猪肝片快速翻炒，以保持猪肝的嫩度。
5. 配料搭配：可以选择一些适合猪肝的配料进行搭配，如洋葱、蒜末、姜片等，这些配料可以增加猪肝的风味，并且不会让猪肝变老。
选购新鲜的猪肝，切片均匀，掌握好炒制时间和温度，搭配适合的配料，可以让炒猪肝保持嫩滑，不易老化。
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