要调制鲜美又嫩的韭菜饺子馅，有几点技巧可以注意：
1. 选购新鲜韭菜：选择新鲜、嫩绿的韭菜，叶子要挺拔且没有黄叶，这样口感更佳。
2. 切碎韭菜：将韭菜切碎成小段，然后再切成细丁。可以加入少许盐，稍微搅拌一下并静置片刻，让韭菜散发出水分。
3. 加入适量配料：将切好的韭菜与适量的豆腐干、鱼肉或虾仁一同放入碗中，根据个人口味可以加入适量的葱末、姜末、蒜末、鸡精等调味品。
4. 加入适量调料：在碗中加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽等调料，然后用筷子顺同一个方向搅拌均匀，直到馅料变得湿润。
5. 加入花生油：在韭菜馅中加入适量的花生油，可以让馅料更加滑嫩，并且在蒸饺子时防止馅料过分干燥。
6. 搅打打发：将搅拌均匀的韭菜馅用力搅打数次，这样可以使馅料更加柔嫩细腻。
以上就是调制鲜美又嫩的韭菜饺子馅的步骤和技巧。根据个人口味调整材料和调料的用量，可以尝试不同的搭配，做出更符合自己口味的饺子馅料。
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