炒小炒肉能使其保持嫩滑的关键是选用合适的肉类，并掌握适当的炒煮技巧。以下是详细的操作步骤：
1. 选用适合炒煮的肉类：建议选择肥瘦相间，带有一定肥油的猪肉嫩肉，如猪里脊、猪腿肉等，这些部位的瘦肉通常比较嫩滑。
2. 肉类处理：将选好的猪肉先切成片或块，然后用少许料酒、盐、生粉拌匀腌制约10分钟，这样能使肉变得更加嫩滑。
3. 加热锅子：炒煮之前要先将锅子预热，可以加入适量的食用油，待油温略微升高后，将腌制好的肉放入锅中，快速煸炒。
4. 快炒煮制：关键在于火候的掌握。使用高火迅速翻煎，将肉两面煎至微黄，然后迅速炒熟至断生即可。注意不要过度炒煮，以免肉类变老。
5. 添加调味料：待肉类炒至断生后，可以根据个人口味加入适量的调味料，如酱油、糖、醋等，翻炒均匀即可。
6. 提前起锅：为了保持肉的嫩滑口感，建议在肉类炒制差不多的时候提前起锅。这样能避免过度炒煮导致肉变老。
以上就是炒小炒肉保持嫩滑的详细步骤，希望能对你有所帮助。
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