要煎鱼酥又脆，你可以按照以下步骤进行：
1. 选择鱼：选择鱼类时，宜选用鱼肉较鲜嫩、适合煎炸的鱼种，如鲈鱼、鳕鱼、鲳鱼等。
2. 鱼的预处理：将鱼洗净并用厨房纸巾擦干水分，然后在鱼身两面切上一些刀口，这样可以帮助鱼均匀坍缩，同时使煎出的鱼更加酥脆。
3. 腌制：将鱼块或鱼片放入盐、胡椒粉、生粉等调料的混合液中腌制一段时间，可使鱼肉更加入味。腌制时间一般为15-30分钟，时间过长可能会导致鱼肉变硬。
4. 油温掌握：在煎鱼之前，要先将油烧热，然后将鱼放入油中。油的温度要适中，一般为中高火，油热至冒烟前可以适当转小火，这样可以避免鱼肉外焦里生。
5. 煎鱼的技巧：将鱼放入锅中，先煎一面，直到底面呈金黄色，然后再翻面继续煎另一面。在翻面时要小心，以免鱼肉散开或粘锅。煎鱼的整个过程中，不宜频繁翻动鱼身，这样可以保持鱼肉的酥脆口感。
6. 控制时间：煎鱼的时间要掌握得当，一般每面煎制2-3分钟即可，时间过长会导致鱼肉变硬。如果你喜欢更加酥脆的口感，可以适当延长煎制时间。
7. 取出沥油：煎好的鱼取出后，放在厨房纸巾上沥油，这样可以去除多余的油脂。
通过以上步骤，你就可以煎出酥脆美味的鱼肉了。最后提示，煎鱼的过程中要小心火候，避免油溅或煎糊，保证烹饪安全。
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