淀粉打到鸡蛋里(怎么打鸡蛋)

酥黄菜是由老厨家创始人郑兴文首创的。相传当年宴请官员时,不慎将生肉掉到“一品清廉”的汤碗里,郑兴文用沙其玛的面皮,切块,油炸后挂甜浆,洒上冰糖末,并配以干果粒,匆忙上阵,命名曰“冰花白果”。1922年,郑兴文与儿子郑义林开设“老厨家”时,只挂浆、不再…

酥黄菜是由老厨家创始人郑兴文首创的。相传当年宴请官员时,不慎将生肉掉到“一品清廉”的汤碗里,郑兴文用沙其玛的面皮,切块,油炸后挂甜浆,洒上冰糖末,并配以干果粒,匆忙上阵,命名曰“冰花白果”。1922年,郑兴文与儿子郑义林开设“老厨家”时,只挂浆、不再撒冰糖末,这就是“酥白果”,能拔出明丝则称为“拔丝白果”,上世纪三、四十年代,酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜。要做好这道菜,十分考验厨师功底;酥黄菜色泽晶莹剔透,口感酥脆,深受广大食客喜欢。

—— 晓燕

酥黄菜

淀粉打到鸡蛋里(怎么打鸡蛋)

01 初加工

1.取鸡蛋3个、湿淀粉150克打散,搅打至均匀,用滤网过滤1次,至细腻顺滑。

2.锅内擦匀底油,待油温烧至三成热时,倒入蛋液,用热勺顺时针方向煎成薄饼,将薄饼对折成半圆,用毛巾拍实,取出,切成3×1厘米的长方条,用蛋液抓匀。

02 熟处理

1.锅内放入色拉油1.5千克,烧至两成热时,下入切好的蛋皮,用勺推散,待油温慢慢升高,将蛋皮炸至鼓起(炸约1.5分钟),形似小枕头状,捞出沥油。

2.锅内凉油下锅,放入白糖200克,顺时针熬至糖浆变色,下入炸好的蛋皮迅速离火翻勺,至糖浆均匀挂在菜品上,出锅即成。

另外,制作这道菜时需要注意以下几个关键点:

关键1 蛋液一定要干净细腻,搅打后需要用极细的密漏过滤掉杂质,同时使鸡蛋和淀粉更加融合,细腻顺滑。

关键2 蛋皮一定要煎的薄而不老。锅烧至三成热左右,在锅内抹匀一层薄油,油一定不能多,一定要抹匀;倒入蛋液后,要在一秒钟之内让蛋液在勺中顺时针转一圈,形成蛋饼,这样迅速做出来的蛋饼才会薄而不老。更多精彩内容请看《烹饪艺术家》杂志或下载东方美食APP

关键3 蛋皮对折后要用毛巾轻轻压实,这样蛋皮在炸制过程中中心会变为空心,才会慢慢鼓起。

关键4 熬制糖浆时要注意火候的控制。一定要凉油下锅,熬制白糖时会出现青白色的小沫,然后逐渐变黄,在糖浆全部微微发黄时迅速放入炸好的蛋皮,离火翻勺,至可以拔丝即可。

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