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一般来说，富含纤维素的蔬菜可以制成泡菜。泡菜富含维生素、钙、铁和磷。豆泡菜富含蛋白质。在生产过程中，蔬菜的温度保持在室温下，因此蔬菜中的维生素C和维生素B不会受到重大损害。泡菜还富含活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促进食物的消化吸收。
吃泡菜可以增加胃肠道中的有益细菌，抑制腐败细菌的生长，帮助消化，防止便秘等。腌辣椒、大蒜、姜、洋葱和其他香料也有杀菌作用。泡菜还能促进铁的吸收。可以看出，泡菜可以为人体提供营养和预防疾病。
不过，泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一种公认的潜在致癌物。
经测量发现，泡菜腌制后2天亚硝酸盐含量不高，但在第3天。~8天即可达到峰值，9天后开始下降，20天后基本消失。所以，泡菜一般在短时间内腌制2天，长期腌制应在20天以上。值得注意的是，过酸或有异味的泡菜不宜食用。亚硝酸盐的含量与许多因素有关，如腌制时间、盐浓度、温度等。没有严格监督检测的家庭、小作坊或厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
专家提示
泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养物质，可适量食用。但是泡菜在腌制过程中可能会产生亚硝酸盐，所以不宜长时间过量食用。
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