糖醋排骨发苦怎么补救 炒糖色用油还是水

想学习糖醋排骨的做法，但没有做好，结果做出来的糖醋排骨又黑又苦，现在猪肉价格又这么贵，不知道炒失败的苦糖醋排骨要怎么补救好呢。

糖醋排骨发苦怎么补救

水煮洗去糖色，再加工制作。

糖醋排骨发苦是因为炒糖色这一步没做好导致的，一方面可能是炒糖色技术不过关，另一方面是用错了糖导致的排骨发苦，建议将发苦的糖醋排骨放回锅里，然后倒入没过糖醋排骨的水，大火煮开，将发苦的糖醋汁溶解到水里，然后倒掉，再继续按照正确的方法炒糖色制作，就能吃到酸甜可口的糖醋排骨了。

炒糖色用油还是水

用油或用水或油水相结合炒都可以。

炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类带上漂亮的焦糖色，使成品菜看上去更令人易产生食欲，其用油或水或油水相结合炒都能成功，但用油炒糖色出锅速度快，却十分考验操作者的技术，需注意观察糖色变化，动作要利索敏捷，否则容易炒糊、炒苦，建议建议初学者用水炒或油水结合的炒法为好，避免炒糖色失败，做出发苦的糖醋排骨。

炒糖色用冰糖还是白糖

白砂糖或者冰糖都可以，新手更适宜用白砂糖。

其实白砂糖和冰糖并没有多大的区别，只是一个是大块的晶体，另一个是细砂状，出来的甜味口感也都差不多，但对于新手来说，白砂糖更易融化，操作起来也相对方便节约时间一些，只需小火就能炒出糖色，可避免大火烧开冰糖导致焦糊的现象，以方便新手炒出来的糖色饱满均匀、颜色鲜亮。

但要注意切勿用黑糖或红糖，这两种糖为蔗糖，本身会带有一些苦味，炒出来的颜色也会特别焦黑，美观度不好，还容易使糖醋排骨带有苦味。

怎样炒糖色又红又亮

油炒糖色：糖和油的比例10：3

优点：油导热比较快，糖更容易变色，比水炒用时至少要减少3-5分钟。

做法

1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。

2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化。

3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深。

4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色。

5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。

水炒糖色：糖和水的比例：1：1

优点：容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题，而且简单易学，上手快，特别适合初学者。

做法

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖。

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧。

3、边烧变搅拌，直至白糖融化。

4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色。

5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深。

6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡。

7、颜色明亮，呈棕红色时就好啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒糖色：糖、油和水的比例：5：1：4

优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭操作。

做法

1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水。

2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀。

3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，是下入糖醋排骨的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

炒好糖色小技巧

1、糖色最好选用不粘锅来操作，而且要热锅凉油下糖炒制。

2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

3、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

4、如果你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。

5、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。

6、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。