炸鸡腿要做到又脆又香，需要注意以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鸡腿，去除多余的皮毛，并用刀在鸡腿上切几刀，让调味料更容易渗入。
2. 腌制鸡腿：将腌料混合物加入细盐、白胡椒粉、鸡精、姜蒜末、生抽、料酒等调味品，在鸡腿上均匀抹开，并用保鲜膜包裹住，放入冰箱腌制2小时以上，让鸡腿充分入味。
3. 准备裹粉：面粉中加入适量食盐、黑胡椒粉、辣椒粉等，混合均匀。
4. 热油炸鸡腿：在一个深油锅里倒入食用油，油温要达到180-190摄氏度，这样炸出来的鸡腿既能变得酥脆又不会太油腻。
5. 裹粉炸鸡腿：将腌制好的鸡腿均匀地裹上面粉，然后放入油锅中炸至金黄色，期间可用筷子翻动鸡腿，使其受热均匀。炸制时注意火力不宜太大，以免外面炸焦内部生熟不均。
6. 控制油温：炸制鸡腿时，切勿一次放入过多鸡腿，以免温度下降太快，影响鸡腿的炸制效果。也要适时调整火力，保持油温稳定。
7. 滤油：炸好的鸡腿捞出，放在厨房纸巾上吸掉多余的油，使鸡腿更加香脆。
8. 品尝：将炸鸡腿装盘，撒上适量的辣椒粉或其他调料，搭配沙拉或小黄瓜丝等蔬菜，即可品尝美味又脆香的炸鸡腿了。
以上步骤是炸鸡腿的一般流程，可以根据自己的口味和喜好进行调整，例如可以加入其他调味料，或者调整炸制时间和温度。
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