小炒肉要炒得嫩，有一些技巧可以注意：
1.选用适合炒菜的肉：最好选择肥瘦相间的猪肉里脊肉或猪肉腿肉，不宜选用太肥的五花肉，因为肥肉容易炒老。
2.切片或切丝：将肉切成薄片或细丝，这样可以增加肉的表面积，烹饪时间短，容易炒熟。
3.腌制肉片：可以在肉片中加入一些料酒、生抽、鸡精等调料进行腌制，大约15分钟左右，这样可以使肉更加鲜嫩。
4.提前烫水：在炒肉之前，可以将肉片用开水烫一下，然后用冷水冲洗，这能够去除血水和腥味，使肉更加嫩滑。
5.快炒高温：炒菜时应该掌握好火候，使用高温翻炒，迅速将肉炒熟。这样可以保持肉的嫩滑口感，同时防止肉煮老。
6.加入适量淀粉：在肉片腌制好后，可以在肉表面撒上一层淀粉，拌匀后再炒制，这样可以增加肉的鲜嫩度。
7.炒前加入少量水淀粉：在最后的翻炒过程中，可以加入少量的水淀粉，翻炒均匀后瞬间关火，这样可以使肉更加嫩滑，汁水更加浓稠。
小炒肉怎么炒嫩的关键在于选择适合的肉质和做好腌制处理，掌握好高温快炒的技巧，同时在最后炒制过程中加入适量的水淀粉，这样可以保持肉的嫩滑口感。
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