麻辣鸭脖卤料配方,麻辣鸭脖怎么做？

麻辣鸭脖卤料配方

麻辣鸭脖配方及详细卤制工艺流程

麻辣鸭脖怎么做？

主料：鸭附件10公斤。
麻辣料：新一代辣椒200克，红太阳辣椒100克，干青椒100克，大红袍辣椒60克。
香料:白芷85克，黄栀子60克，草果30克，生姜30克，桂皮25克，白胡椒20克，八角20克，白豆蔻20克，茴香15克，肉蔻12克，陈皮10克，香沙10克，千里香种子
8克，5克香叶，3克丁香，
配料:200克食用油，500克盐，200克鸡精，250克郫县豆瓣酱，100克姜片，800克酱油，500克花雕酒，30克红曲粉，一罐麦芽糖。
详细的加工步骤：
一、卤水煮制：
配料：3000克猪棒骨，一只老母鸡，1500克猪皮，150克白酒，100克姜片。
详细的煮制方法：
1、清理猪棒骨、猪皮、老母鸡，将出血水浸泡在清水中，捞出沥干水分，备用。
2.在不锈钢桶中加入至少60公斤的清水，加入150克猪骨、猪皮、老母鸡、100克白酒和100克姜片。大火烧开后，用中火煮8小时左右。汤煮成乳白色后，关火。关火后，用密漏过滤汤汁，取30公斤备用。
二、炒料：
1、将所有香料放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
2.将200克新一代辣椒、100克红太阳辣椒、100克干青椒和60克大红袍辣椒放入盆中，加水冲洗，捞出备用。
3、在大不锈钢盆中加入800克酱油，500克花雕酒，备用。
4.在煎锅中加入2500克植物油。油热后，加入250克郫县豆瓣酱。炒红油后，将香料放入锅中，炒1分钟左右，然后将香料的水炒干。然后将胡椒粉和胡椒粉倒入锅中，将水炒干，使其变香。不要油炸。关火，直接倒入装有酱油和花雕酒的盆中，调味备用。
三、卤制方法：
加热30公斤高汤，加入30克红曲米粉调色，搅拌溶解，倒入炒好的材料中，放入500克盐、200克鸡精和一罐麦芽糖，然后放入鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等肉类部位。十分钟后，放入鸭锁骨、鸭头和鸭翅风。保持中火腌制25分钟左右，然后关火浸泡30-40分钟。
温馨提示：
1.盐水煮熟后，选择鸭子的配件，保留香料。你可以再用一次。下次盐水煮沸后，将香料倒入正常盐水中。
2、卤制时间要根据自己喜欢的口味来调整，比较小的产品如鸭心、食管、鸭肝关火前5分钟即可放入。