烧饼为什么一放凉发硬(油酥烧饼凉了为什么发硬)

大家好，本篇文章为大家解答以上问题，相信很多人对烧饼为什么一放凉发硬都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于烧饼为什么一放凉发硬以及油酥烧饼凉了为什么发硬的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录一览

• 1、为什么凉了的烧饼会发硬？怎样才能解决？
• 2、我是刚刚开始做烧饼，我做的烧饼刚刚出炉的时候还可以放一会儿又凉了变硬了，我不知道怎么办？向各位师傅

为什么凉了的烧饼会发硬？怎样才能解决？

面没有醒发好，所以做出来的烧饼发硬。

【解决方法】

1、用温水和面，面要和的软一些。

2、发面温度35度左右，用保鲜膜把面盆盖住，能防止面中水分蒸发变干；二次醒面30分钟左右。

3、烤烧饼的过程中可以喷点水或洒点水。

【操作方法】

材料：中筋面粉、温水、白芝麻、花椒、小茴香、白糖、酱油、盐、芝麻酱、小苏打、食用油适量

1、面粉里加入一点小苏打，加入温水搅拌成絮状。

2、揉搓成光滑的面团，盖上保鲜膜，在温暖的醒发15分钟。

3、芝麻酱加热油稀释后，放入花椒、小茴香末搅拌均匀。

4、醒发的面团擀成大片，均匀的涂上调好的芝麻酱。

5、顺着一端卷成长条柱的面棍。

6、用手揪开，揉成如图所示的面团，再醒发15-30分钟。

7、取两个空碗，一个放芝麻，一个里面加一点水，倒入白糖和酱油搅拌均匀备用。

8、醒发的面团用擀面杖擀圆，然后一面沾点水，放进芝麻碗里蘸一下，裹上白芝麻。

9、平底锅烧热后放入烧饼，小火煎至两面金黄。

10、出锅后直接食用即可。

我是刚刚开始做烧饼，我做的烧饼刚刚出炉的时候还可以放一会儿又凉了变硬了，我不知道怎么办？向各位师傅

烧饼过一段时间变硬是正常现象，是因为淀粉老化造成的。

影响淀粉的老化主要有以下几个因素：
1、 温度：淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。
2、 水分：淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。
3、 淀粉组成：绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。
4、 蛋白质：一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时，会排挤出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。
5、 乳化剂：由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。