做酸奶的发酵剂是啥？(酸奶发酵剂是什么成分)

酸奶发酵剂是什么成分

在实际生产过程中，为了提高酸奶的风味和质量，延长保质期，使用两个或两个以上的细菌进行混合发酵，很少使用单一的细菌发酵。本文总结了常用的混合发酵。

做酸奶的发酵剂是啥？

经典混合发酵

这种发酵是加工酸奶的经典品种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌∶1，或1∶2混合发酵。

这两种细菌在发酵特性上具有互补性，酸奶具有两种细菌的复合保健价值。

混合发酵的双歧杆菌

双歧杆菌与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌一起发酵。

双歧杆菌是一种严格的厌氧菌，不能单独发酵。在混合发酵过程中，嗜热链球菌首先生长繁殖，从而消耗牛奶中的氧气，创造厌氧环境，增加和发酵保加利亚乳酸菌和双歧杆菌，产生有益的代谢物。除了普通酸奶的营养价值外，这种发酵酸奶还具有双歧杆菌的保健价值。

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奶酪乳杆菌混合发酵

这种发酵是由酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成。

酪乳杆菌具有降低胆固醇水平、控制腹泻、缓解乳糖不耐受等功能。因为酪乳杆菌pH价值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌作用。

混合发酵的嗜酸乳杆菌

这种发酵是由嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成。

嗜酸乳杆菌能提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，并能帮助消化，维持肠酸碱平衡。

混合发酵植物乳杆菌

这种发酵是由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成。

植物源乳酸菌更适合中国消化系统，可用于发酵豆花或酸奶。植物乳酸菌主要用于传统食品发酵，是一种健康的微生物有机食品原料。它可以缓解肠道功能障碍，防止豆类过敏，同时帮助消化。

嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合发酵

这种发酵是利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系。

嗜酸乳杆菌在生长过程中需要醋酸盐、维生素和叶酸作为营养物质，而双歧杆菌除了在发酵过程中产生醋酸外，还可以合成维生素B2、需要多种维生素，如叶酸，以促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。嗜酸乳杆菌在微含氧乳基质中生长迅速，可逐渐降低乳基质中的氧化还原电位，并提供各种分解物质，促进双歧杆菌的生长。同时，混合栽培，还可以加快产酸，缩短凝乳时间，使风味更好。

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嗜酸乳杆菌和奶酪链球菌混合发酵

这种酸奶利用两种细菌之间的某种共生关系来提高酸的产生速度，缩短发酵时间，利用后者产生丁二酮的特性，从而改善产品的风味，使酸奶质地细腻，酸甜可口。

这种混合菌最好的发酵条件是：混合菌比例1:2，发酵温度41℃，接种量为3-5%。两种细菌的混合发酵可以有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足，增强酸奶的适口性；同时，两种细菌之间存在共生关系，增强了产酸能力，缩短了发酵时间。

在上述最佳发酵条件下，由嗜酸乳杆菌和奶酪链球菌制成的酸奶保存7小时，保留了大量嗜酸乳杆菌活菌，具有营养和保健功能。

嗜酸乳杆菌和其他菌株

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产中常用的菌株。嗜酸乳杆菌和粪便肠球菌是人体肠道中的正常菌群。它们不仅能耐受胃酸和胆汁酸，还能在肠道内繁殖。

粪肠球菌与胃液混合培养后，其存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的存活率仅为0.65%—0.01%。然而，与传统发酵剂生产的产品不同，用嗜酸乳杆菌生产的发酵乳制品很难被消费者接受。与酸奶细菌，即嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌一起发酵，可以生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品，解决传统工艺中的问题。