小炒肉要炒得不老，主要有以下几个步骤：
1. 选用适合炒的猪肉：选择新鲜的猪肉，最好是瘦肉，因为瘦肉的纤维较细，更容易入味。猪肉要洗净，剁成细丁。
2. 腌制猪肉：在炒制之前，可以将肉丁用一些调料腌制一段时间，通常可加入生抽、料酒、盐、胡椒粉等，腌制时间约15-30分钟，这样可以增加肉的嫩度和口感。
3. 控制火候：小炒肉需要高温快炒，在炒制时要控制好火候，尽量使用大火，可以在炒锅中预热一些食用油，然后加入腌制好的肉丁。炒制时要快速翻炒，使肉丁均匀受热，炒至肉丁变色变熟即可。
4. 加入配料：一般在炒肉的过程中，可以同时加入一些蔬菜和调料，比如葱姜蒜、洋葱、胡萝卜、青椒等，这样可以丰富口感和味道。
5. 适时放盐：在炒制的可以根据个人口味适量放盐，尽量在最后一两分钟放盐，这样可以保持肉的嫩度。
6. 快速出锅：在炒制完成后，要迅速出锅，避免肉丁过度烹调。可以倒入碗中，避免继续在锅中焖炒。
炒小炒肉要注意选择好猪肉，腌制入味，高温快炒，适量加入配料，适时放盐，并迅速出锅，这样才能保持小炒肉的嫩滑口感，不易变老。
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