红烧茄子发黑主要是因为茄子含有一种酶类物质，称为多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。当茄子切开或烹饪时，这种酶与茄子内的多酚类化合物接触后开始氧化反应，产生了黑色素，导致茄子表面变黑。
这种氧化反应通常在空气中进行，在高温下则更容易发生。红烧茄子烹调过程中会出现茄子表面变黑的情况。茄子内部的酶也会被加热破坏，这样茄子的氧化过程会逐渐减缓。
为了避免红烧茄子发黑，可以采取以下几个措施：
1. 切茄子后，尽快进行烹饪，减少茄子与空气接触的时间，以减少氧化反应的发生。
2. 煮茄子时，可以加入少量醋或柠檬汁等酸性物质，酸性物质能够抑制酶的活性，减少茄子的氧化过程。
3. 高温烹调有助于茄子快速熟透，减少氧化反应的发生。可以选择爆炒或快炒等烹调方式。
4. 使用新鲜茄子，因为新鲜的茄子含有较低的酶活性，更不容易出现氧化现象。
5. 整个烹饪过程中，可以覆盖锅盖，避免过多的空气进入，减少茄子与氧气接触。
红烧茄子发黑是因为茄子内的多酚氧化酶与空气中氧气作用产生氧化反应，导致茄子表面变黑。通过加强烹饪过程的控制，可以减少茄子发黑的现象。
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