上海名豪鱼翅海鲜酒楼菜品(名豪轩鱼翅海鲜大酒楼)

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本文目录一览

• 1、
• 2、鱼翅的做法

鱼翅的做法

白扒通天鱼翅的制作材料：
主料：水发鱼翅600克，鸡油40克，上汤l杯，料酒2茶匙，白糖3克，葱、姜、生粉各适量。
白扒通天鱼翅的做法：
①大葱片两半切段，姜切片。将鱼翅放入滚水内烫一下，捞出滤干水分，整齐的摆在碟内，好面朝下，保持原形。
②烧热油锅，放入葱、姜爆出香味，加入上汤，去掉葱姜，下盐、料酒、白糖，再把摆好的鱼翅慢慢地推入勺内，用小火扒透，待勺内汤约剩1／2杯时，加上味精，用生粉水勾芡，淋下鸡油即可。
鸡粥鱼翅的做法
用料
主料：水发牙拣翅250g。
配料：鸡脯肉100g，火腿末2g，蛋清2g。
调料：姜汁20g，料酒40g，鸡汤650g，二汤150g，精盐5g，鸡粉4g，味精1g，色拉油75g，生粉50g。
制作方法
(1)水发牙拣翅加姜汁20g焯水，再用二汤150g、料酒20g，鸡粉3g上笼蒸30分钟，翅针软糯即成；
(2)鸡脯肉切碎加鸡汤650g，上粉碎机打成茸，过筛去渣，加入2个蛋清、精盐5g、味精1g、鸡粉1g、生粉50g、料酒20g，拌匀待用；
(3)锅中放色拉油75g，烧热，倒入鸡茸浆，炒至成细沙状，放入鱼翅，略炒，倒入碗中，撒火腿末即成。
操作要求
鸡粥调生粉要注意用量，多了即成糊状，少了将成雪花状。
炒鸡粥锅要厚，要干净。
一克拉の眼泪
2008-08-08
22:50
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红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将
下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
注意事项：
若为较薄的金钱翅，则清水浸泡30小时，加入鸡汤后煲40分钟即可，否则鱼翅会融化，没有口感；
若为较厚的白翅，则清水浸泡48小时，加入鸡汤后煲2-3个小时方可，否则不入味，鱼翅也煲不熟