大米发糕蒸出来硬的原因可能有以下几个：
1. 粉质不细：若使用的大米粉质粗糙，颗粒较大，蒸熟后容易出现硬质。要制作软糯的大米发糕，应选择研磨细腻的大米粉。
2. 水的量不对：制作大米发糕时，水的用量和时间都非常重要。如果水太少，大米发糕蒸熟后可能会变得干硬。相反，如果水太多，糕体会变得过松而不具有弹性。应根据食谱指导的比例准确测量水的用量。
3. 发酵不足：大米发糕需要进行一定时间的发酵，使其蒸熟后具有松软的口感。如果发酵时间不足，糕体可能不够松软。在发酵过程中，应注意保持室温适宜，通风良好，并避免外界温度过低或过高。
4. 蒸的时间不足：蒸煮时间不足可能导致大米发糕未完全熟透而产生硬质。蒸煮时间会因不同的食谱而有所不同，因此应按照指导进行适当的蒸煮时间。
5. 温度不匹配：蒸煮过程中，温度的控制也很重要。如果蒸锅的水沸腾太快或太慢，或者蒸煮温度过高或过低，都可能导致大米发糕的硬质。应合理调节蒸煮温度，保持适当的蒸汽压力。
大米发糕蒸出来硬的原因可能是粉质不细、水的量不对、发酵不足、蒸的时间不足以及温度不匹配等。为了制作出软糯可口的大米发糕，应选择好质量的大米粉，准确测量水的用量，进行充分的发酵，蒸煮时间适当，并保持合适的蒸煮温度。
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