红烧肉肥而不腻的原因有以下几点：
1. 选用适宜的肉质：红烧肉常常选择猪肉五花肉或者猪肉里脊等部位，这些部位含有一定的脂肪，但也同时含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白能够在烹饪过程中溶解，增加肉质的可口度和嫩滑口感。
2. 烹饪方式：红烧肉的烹饪方式是将肉块慢慢炖煮，使得肉质逐渐软烂，同时将脂肪融化。相比于油炸等高温烹饪方式，炖煮可以使脂肪更好地包裹在肉质外面，使得口感更加绵软，不会感觉到油腻。
3. 配料和调料搭配得当：红烧肉往往搭配有姜、蒜、葱、豆瓣酱等调料，这些调料具有辛辣刺激的特点，能够中和肉质中的油腻感。红烧肉使用适量的糖和酱油烧制，增加了肉质的香甜味道，使得口味更加丰富。
4. 炖煮过程中的技巧：在炖煮红烧肉的过程中，可以适时将表面的浮油去除，减少油腻感。在炖煮的过程中，可以加入适量的酒类或者醋类调味，起到去腥提鲜的作用。
红烧肉之所以肥而不腻，是因为选用适宜的肉质，采用煮炖的烹饪方式，搭配适当的调料和配料，同时在炖煮过程中注意技巧，使得红烧肉既保留了肉质的鲜嫩和口感，又减少了油腻感。
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