炖肉时常用的佐料有以下几种：
1. 姜：姜可以去腥增香，提亮肉的味道，同时还具有促进消化的作用。
2. 葱：葱是增香的重要调料，能够中和肉的腥味，让炖肉更加美味。
3. 大蒜：大蒜具有独特的辛辣味道，在炖肉中可以增添风味，同时还具有抗菌、消炎的功效。
4. 料酒：料酒可以去腥增香，使肉质更加松软，同时还可以提升肉的口感。
5. 生抽：生抽是炖肉时常用的酱油，可以增添鲜味和咸味，使炖肉更加美味。
6. 老抽：老抽是炖肉时用来调色的，可以让肉变得红亮，增加食欲。
7. 盐：盐是必不可少的调味品，可以提升肉的口感和鲜味。
8. 鸡精/味精：鸡精或味精可以增强肉的鲜味，使炖肉更加美味。
除了以上常见的佐料，根据个人口味和菜品的不同，还可以添加一些其他的调料如五香粉、胡椒粉、辣椒粉等，以增加味道的层次和口感的变化。还可以根据个人喜好加入一些香料如八角、香叶、肉桂等，以增添风味。
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