要煎好荷包蛋并确保蛋白不散开，需要注意以下几点：
1.选用新鲜的鸡蛋：新鲜的鸡蛋蛋白更紧实，不易散开。
2.煎蛋锅要预热：在煎荷包蛋之前，将平底锅预热，确保锅面均匀加热。
3.控制火候：将煎蛋锅放在中小火上，避免高温使蛋白迅速凝固和收缩。
4.加入适量的油：在预热的锅面上，加入适量的油，涂满整个锅底。
5.将鸡蛋轻轻打入锅内：将鸡蛋打入锅内，尽量保持蛋白与蛋黄完整不破。
6.将锅摇晃：当鸡蛋进入锅内后，轻轻地摇晃锅底，使蛋白围绕蛋黄收紧。
7.盖上锅盖：在鸡蛋开始凝固之后，盖上锅盖，利用蒸汽加热蛋白，使其更加紧实。
8.控制煎蛋时间：根据个人口味喜好，控制煎蛋的时间。一般约1分钟至2分钟，蛋黄微黄即可。
9.用铲子轻轻翻转荷包蛋：用铲子将荷包蛋轻轻翻转，使另一面均匀加热。
10.煎至蛋白完全凝固：继续煎煮荷包蛋，直到蛋白完全凝固，即可起锅。
请注意，以上方法可以帮助尽量避免蛋白散开，但由于蛋质和火候的差异，完全杜绝散开的可能性是困难的。
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